Síldardiplómasía, eftir Svíana Ted Karlberg meistarakokk og Håkan Juholt, fyrrum sendiherra hér á landi, fjallar um hinar mörgu hliðar á mesta ólíkindatóli hafsins, síldinni. T.d. hvernig hún birtist okkur í bókmenntunum og myndlistinni, jafnvel í stríði, svo ekki sé nú minnst á allar gómsætu síldarréttina sem þarna er að finna. Þá eru þarna kaflar um þrjú íslensk sjávarútvegsfyrritæki, sem tengjast síldveiðum og -vinnslu: Brim, Síldarvinnsluna og Skinney-Þinganes og þar kemur margt áhugavert fram.
Hér á eftir verður gripuð niður í einn kaflann og þar fer „Læknirinn í eldhúsinu“, Ragnar Freyr Ingvarsson, mikinn og skefur ekkert utan af hrifningu sinni á síldinni – en það var þó ekki ást við fyrstu sín.
Svo fylgir á eftir uppskrift að Síldinni hans afa, en hún er kominn frá öðrum höfundi bókarinnar, Ted Karlberg.
Verði ykkur að góðu!
Hann er vel þekktur bæði sem kokkur og læknir: „Læknirinn í eldhúsinu“. Ragnar Freyr Ingvarsson töfrar fram uppskriftir sem hann birtir í eigin matreiðslubókum, sjónvarps-þáttum og á samfélagsmiðlum. Hann starfar sem læknir en er einnig ástríðufullur áhugakokkur. Ragnar féll fyrir síldinni þegar hann bjó um skeið í Svíþjóð og trúir því að hefðbundinn heimilismatur eigi sér bjarta framtíð.
„Undanfarin ár hefur áhugi á staðbundinni matarmenningu aukist. Við sjáum það um öll Norðurlönd. Þar á síldin að sjálfsögðu sinn sess. Um leið og við erum opin fyrir áhrifum frá öllum heimshorn-um er mikilvægt að halda okkar eigin matarmenningu lifandi. Það er ekki sjálfgefið að matarhefðir okkar lifi af; við verðum að gera þeim hátt undir höfði á hverjum tíma.“
Núna hefur Ragnar brennandi áhuga á að matreiða fjölbreyttar tegundir af síldarréttum og að prófa sig áfram með mismunandi leiðir við að bragðbæta síldina. Uppáhaldið hans fyrir jólin er rjóma-kennd síld með mæjónesi, dilli, hlynsírópi og dijon-sinnepi. „Hún er stórkostlega góð,“ segir Ragnar og í þessum töluðu orðum brydd-ar hann upp á nýrri tillögu um aðra jafngóða síld, með rauðlauk, tómötum og basilíku. Að tala við „Lækninn í eldhúsinu“ er eins og að eiga samtal við uppskriftabók: Hver uppskrift hljómar betur en sú næsta á undan. Fyrir Ragnari er matur ástríða.
Síldin hefur verið þroskaferli fyrir hann. Ingvar, faðir hans, hefur miklar mætur á síld og þeir feðgar hafa búið til marga síldarrétti saman, en það var ekki fyrr en 2008, þegar Ragnar flutti til Svíþjóð-ar í sérnám í læknisfræði, að hann uppgötvaði síldina almennilega. En það var ekki ást við fyrstu sýn. Þvert á móti.
„Ég var á veitingastað og sá eitthvað sem mér þótti ákafega undarlegt. Jafnvel óskiljanlegt. Steikt, pækluð síld í raspi. Mér fannst þetta mjög fráhrindandi, en um leið varð ég forvitinn og mér fannst að ég yrði að smakka. Það kom mér á óvart hversu bragðgóð síldin var, hún snerti beinlínis alla bragðlaukana. Bæði áferðin á steiktri síldinni og svo bragðið — salt, sætt, súrt, fita — já, þetta var alveg dásamleg bragðupplifun. Þetta fékk mig til að hugsa meira um síldina og ég bað föður minn að nefna nokkrar af uppáhaldsuppskriftunum sínum.“
Síld er helsta menningarafurðin í heimshluta okkar. Hún hefur verið mikilvæg fyrir hagkerfi margra landa og er grunnur hefða okk ar í gegnum margar kynslóðir. Að pækla síld er allt önnur tegund af matreiðslu en að grilla kjöt, svo að dæmi sé tekið.
Ragnar Freyr Ingvarsson er skapandi og listrænn í eldhúsinu. Hann hvetur okkur eindregið til að gefa síldinni tækifæri og að prófa okkur áfram með mismunandi aðferðir sem henta smekk hvers og eins.
„Ég komst fljótt að því hvað það er skemmtilegt að prófa sig áfram, finna jafnvægi sætleika og sýru í góðri sinnepssíld, eða í franskri lauksíld. Eitt af því sem ég held upp á er að rífa niður smá-vegis af sænskum Västerbottensosti í mæjónes og blanda honum saman við dill og dijonsinnep. Algjörlega ljúffengt!“
Annar gómsætur réttur, sem Ragnar hefur í miklum metum, er það sem kalla má „síldarköku“. Takið dökkt, safaríkt rúgbrauð, smyrjið nógu af smjöri á það, bætið við uppáhaldssíldinni, leggið svo aðra sneið af brauði ofan á, bætið við meiru af smjöri og síld og jafnvel einni hæð í viðbót. Skerið síðan í bita og berið fram. Fullkomið á hlaðborðið.
Síldin er vinarlegur, lítill fiskur sem hvetur okkur til að nýta ímyndunaraflið þegar við vinnum með hana. Smjörsteikt með lauksósu og soðnum kartöflum, í raspi með bræddu smjöri og kartöflumús. Pækluð; með sinnepi, osti, lauk eða hverju því sem við njótum mest. Eða af hverju ekki að pækla hana í hlynsírópi eins og Ragnar Freyr Ingvarsson gerir og bera hana þannig fram um jólin?
Hráefni
3 kryddsíldarflök, eða lítil ansjósuflök
1 rauðlaukur
2 harðsoðin egg
1 msk. kapers
1/2 dl saxað dill
1/2 dl saxaður graslaukur 1 dl majónes
2 msk. s&rður rjómi Salt og pipar
Aðferð
Skerið flökin í smáa bita. Skerið laukinn smátt og eggin sömuleiðis. Blandið saman öllum hráefnum og smakkið til með salti og pipar.
Berið fram á hrökkbrauði, rúgbrauði sem forrétt, sem viðbót á hlaðborð eða í ve%um.
