Sindri Guðbrandur Sigurðsson matreiðslumeistari og landsliðskokkur kom, sá og sigraði í keppninni um titilinn Kokks ársins á dögunum. Sindri hefur mikla ástríðu fyrir matargerði og síðustu tíu ár hefur líf hans snúist um að keppa fyrir Íslands hönd með íslenska Kokkalandsliðinu.
Páskarnir eru kærkomið frí hjá Sindra sem er nýkrýndur Kokkur ársins og búinn að standa í ströngu með Kokkalandsliðinu og fleiri ögrandi verkefnum í vetur. Það er þó aldrei lognmolla hjá Sindra því þessa dagana er hann að undirbúa opnun nýs fyrirtækis með vini sínum, Sigurjóni Braga Geirssyni, eins og fram kom í viðtalið við Sigurjón í gær á matarvef DV.
Flóra vinnustaðurinn í dag
Sindri er 27 ára gamall og hefur líf hans snúist um matargerð frá unglingsaldri. „Ég lærði í Perlunni en vann svo sem yfirkokkur á Silfru á Ion hótelinu við Nesjavelli og síðast á Héðinn Kitchen & Bar. Í dag er starfið mitt á Flóru veisluþjónustu sem er fyrirtækið sem ég er að opna með góðum vini mínum Sigurjóni Braga. Við kynntumst þegar hann tók mig inn í Kokkalandsliðið árið 2019 en þá var hann þjálfari liðsins. Við höfum báðir keppt mikið fyrir Íslands hönd í allskonar keppnum tengdum matargerið og það hefur líf mitt hefur snúist um síðastliðin tíu ár,“ segir Sindri. Það verður spennandi að fylgjast með kræsingunum sem þeir félagar eiga eftir að töfra fram hjá Flóru.
Ólst upp við heiðarlegan íslenskan mat
Aðspurður segist Sindri hafa alist upp við hefðbundna íslenska matargerð. „Mamma og pabbi ólu okkur upp á heiðarlegum gamaldags íslenskum mat, það var gert slátur, lifrarbuff, hjörtu, fiskibollur og keyptir heilu skrokkarnir. Á páskunum var alltaf boðið upp á lambahrygg á gamla mátann, hann var langtímaeldaður og ofninn keyrður í botn í lokinn til að fá stökku fituna sem mamma kallar „skinnið“ og meðlætið allt þetta góða í niðursuðudósunum. Sósan var og er samt það sem gerir máltíðina extra góða,“ segir Sindri og brosir.
Á páskunum ætlar að Sindri að halda í hefðina og bjóða upp á lambahrygginn. „Ég ætla að vera með klassíska lambahrygginn og matreiða hann á minn hátt. Lambafillet með fitu, villisveppasósu, vera með gullauga kartöflur með salsaverde og feyki osti, hunangsbakaðar gulrætur með hvítlaukssósu.“
Elda grænmetið og kjötið á nútímalegri hátt
„Þegar að ég elda heima fyrir sem kemur of sjaldan fyrir en þá reyni ég að gera það aðeins meira extra en þegar maður fer í sunnudags steikina hjá foreldrunum. Ég held mig við að elda grænmetið og kjötið á minn hátt sem nútímalegri, en finnst hinn mátinn alveg æðislegur en ég er ekki mikið fyrir að ofelda kjötið sjálfur.“
Í tilefni páskana deilir Sindri hér með lesendum sína uppáhalds uppskrift af lambafillet og meðlæti sem steinliggur. Sindri leggur mikið upp úr að bragð og áferð fái að njóta sín og velur ávallt gæða krydd þegar töfra á fram brögðin sem gleðja bragðlaukana. „Ég mæli eindregið með að allir sem vilja ná matnum sínum upp í næstu hæðir kynni sér kryddin frá MABRÚKA, þau eru í gæðaflokki sem Íslendingar eru ekki vanir. Ég nota kryddin frá þeim mikið sjálfur í minn mat og maður finnur gæðamuninn. Mæli með að prófa að nota svarta piparinn og cayan frá þeim í þessar uppskriftir. Ásamt því að prófa hin kryddin í allskonar, tengist þeim ekkert á annan hátt nema að versla af þeim en mæli með að hætta að kaupa bragðlaus, gömul krydd,“ segir Sindri.
Lambafillet
2 stk. lambafillet með fitu
20 g rósmarín ferskt
3 geirar hvítlaukur
35 g smjör
Salt eftir smekk
Pipar eftir smekk
Skerið í fituna á lambinu. kryddið lambið vel með salt og pipar hitið pönnu og brúnið fituhliðina á pönnu, snúið kjötinu við og bætið við smjöri, hvítlauk og rósmarín. Ausið smjörinu vel yfir kjötið en passið að það brenni ekki. Eldið í ofni 160°C hita þangað til kjötið er 56°C í kjarnhita. Leyfið kjötinu að hvíla í 10-12 mínútur, kjötið ætti þá að enda í um það bil 60°C.
Gullauga kartöflur að hætti Sindra
1 kg gullauga kartöflur
30 g timian
2 geirar hvítlaukur
2 stk. lárviðarlauf
30 g smjör – til að steikja upp úr
Setjið allt hráefnið saman í pott og sjóðið þangað til kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Kælið niður og skerið í helminga, brúnið á pönnu með smjöri.
Salsaverde
50 g basil
50 g steinselja
20 g ansjósur
25 g capers
100 ml olífuolía
35 g rauðvínsedik
5 g pipar
Setjið allt saman í blandara eða matvinnsluvél og blandið vel saman.
Hunangsbakaðar gulrætur
1 poki íslenskar gulrætur
40 g ólífuolía
30 g hunang
Salt eftir smekk
Setjið saman í eldfast mót og nuddið vel saman og bakið í bakarofni á 160°C hita í 30 mínútur.
Hvítlaukssósa
4 geirar hvítlaukur
50 ml ólífuolía
100 g mayones
30 g 36% sýður rjómi
Salt eftir smekk
Pipar eftir smekk
Setjið ólífuolía og hvítlaukur saman í blandara og búið til hvítlauksolía. Setjið saman majónes og sýrðan rjóma í skál og smakkið sósuna til með hvítlauksolíunni og salti og pipar.
Villisveppasósa
10 stk. Shitake sveppir
100 g smjör
30 g koníak
500 ml rjómi
10 g villisveppa kraftur
5 g cayan
Salt eftir smekk
Pipar eftir smekk
Skerið sveppi niður og steikið vel upp úr smjöri. Bætið koníaki við og sjóðið áfengið úr. Bætið við rjóma og villisveppakrafti og smakkið til með salti og pipar. Vinnið sósuna fínt í blandara.
Gleðilega páska.
