Villibráð nýtur aukina vinsælda á íslenskum jóla- og áramótaborðum, þá sérstaklega hreindýr og önd. Hinrik Örn Lárusson einn af okkar færustu matreiðslumönnum landsins og landsliðskokkur er ávallt með villibráð á boðstólnum á sínu heimili um hátíðarnar.
Hinrik deilir hér með lesendum helstu trixunum og gefur góð ráð þegar elda á villibráð eins og hreindýr og önd og meðlæti sem steinliggur með þessum sælkerakræsingum. Hinrik byrjaði snemma að taka þátt í matreiðslunni fyrir jólin og yfirtók eldhúsið mjög fljótt enda hefur hann haft ástríðu fyrir því að elda og framreiða kræsingar frá því að hann man eftir sér.
2 stk. hreindýralundir
3 stk. hvítlauksgeirar
Smá rósmarín
100 g smjör
Salt og olía eftir smekk
Kryddið hreindýrið með salti eftir smekk og setjið út á heita pönnu með olíu.
Steikið í um 2-3 mínútur á hvorri hlið eða þar til kjötið er orðið fallega brúnað.
Bætið næst við smjöri, rósmaríni og hvítlauk út á pönnuna og haldið áfram að steikja í 2-3 mínútur og snúið lundinni reglulega.
Takið af pönnu og setjið í eldfast mót.
Notið kjarnhitamæli og eldið steikina inni í ofni á 180°C þar til að kjarnhitinn nær 42°C gráðum.
Hvílið og skerið niður.
2 stk. andabringur
1 msk. hunang
2 msk. smjör
Salt og olía eftir smekk
Skerið rákir í fituna á andabringunni.
Hitið pönnu í miðlungs hita.
Bætið smá olíu út á pönnuna og byrjið að steikja andabringuna á fituhliðinni.
Þegar fitan á öndinni er byrjuð að bráðna má hækka hitann í botn á pönnunni.
Þá nærðu fallegri steikingu og skinnið verður stökkt.
Næst er smjöri, hunangi, rósmaríni og hvítlauk bætt við út á pönnuna og andabringan steikt á hinni hliðinni.
Gott að velta smjörinu með skeið yfir andabringuna meðan hún steikist.
Takið af pönnunni og setjið í eldfast mót.
Setjið ofn á 180°C gráður og eldið þar til kjarnhiti er kominn í 58°C gráður.
Takið út og látið hvíla í um það bil 5-6 mínútur.
3 stk. andalæri hægelduð
300 g svínahakk
1 stk. laukur
6 stk. sveppir
1 hvítlauksgeiri
1 bolli brauðteningar
1 bolli mjólk
Smjör eftir smekk
Kjötið af andalærum rifið niður í skál
Hakk, laukur, hvítlaukur og sveppir steikt saman á pönnu.
Andalærunum bætt út á pönnuna með smjöri.
Næst er brauðteningum og mjólk bætt saman við.
Öllu saman blandað í skál.
Bakað í 25-30 mínútur í eldföstu móti.
1 stk. brokkolíhaus
½ rauðlaukur
200 g sýrður rjómi
200 g majónes
2 msk. þurrkuð trönuber
1 msk. hunang
Sítrónusafi eftir smekk
Salt eftir smekk
Saxið brokkolíið og rauðlaukinn smátt niður.
Blandið saman rest af hráefni við brokkolíið.
500 g rósakál
2 msk. smjör
1 msk. hunang
2 msk. ristaðar heslihnetur
Salt og olía eftir smekk
Rósakálið er soðið í 2 mínútur í potti og svo snöggkælt með klaka eða undir köldu vatni.
Næst er panna hituð vel með olíu, rósakálið sett á pönnuna og steikt.
Smjöri og hunangi bætt út á pönnuna og steikt þar til rósakálið verður karamellíserað.
Heslihneturnar eru muldar niður.
1 kg soðnar kartöflur, skrældar
200 g sykur
100 g smjör
200 g rjómi
3 stilkar rósmarín
1 stk. appelsína
Sykur hitaður á pönnunni þar til hann brúnast vel. Rjómanum bætt út á pönnuna og rjómi og sykur soðið saman. Næst er smjörinu bætt rólega saman við og hrært vel á meðan. Saxið rósmaríntoppa og rífið börkinn af appelsínunni út í karamelluna.
