Guðjón Albertsson þakkar ömmu sinni matreiðsluáhugann
Sandholt bakarí á Laugavegi iðar af lífi alla daga, enda er þar margt afar girnilegt að fá: brauð, samlokur, tertur, kökur, sultur og fleira og fleira. Guðjón Albertsson yfirkokkur stendur vaktina ásamt félögum sínum og vinnudagurinn er oft langur. Það er Guðjón sem sér um að reykja og grafa lax, kolagrilla kjúkling, elda roastbeef og hægelda grís yfir nótt. Hann gerir nánast allt það sem þarf til að setja saman gómsæta samloku.
Bakaríið er eitt elsta starfandi bakarí landsins og hóf starfsemi 1920. Miklar framkvæmdir standa yfir hjá eigendum bakarísins en á næsta ári stendur til að opna hótel og veitingastað á reitnum. Guðjón er að vinna hugmyndavinnu sem snýr að matseðlum veitingastaðarins. Þessar miklu framkvæmdir breyta engu um sjálfan rekstur bakarísins en tilkoma veitingastaðarins mun gera að verkum að matseðillinn í bakaríinu verður enn fjölbreyttari en hann er í dag. „Við erum að prófa alls konar hluti,“ segir Guðjón. „Við erum að hanna chili-pylsur sem fara á samlokur, ætlum að búa til okkar eigin mozarellaost, eigin safa og sódavatn. Við erum enn að móta þetta og hugmyndavinnan er mikil. Ég er ákaflega þakklátur Ásgeiri Sandholt fyrir að velja mig í þetta verkefni, af öllum þessum góðu kokkum sem Ísland hefur alið. Hér verður heilmikið fjör þegar allt er orðið klárt.“
Guðjón segist hafa haft áhuga á mat síðan hann var krakki. „Amma var kokkur í seinni heimsstyrjöldinni hjá Hjálpræðishernum í Noregi og kunni allt sem sneri að matargerð. Hún eldaði allan daginn, gerði kökur, bakaði rúgbrauð, sauð hangikjöt, hægeldaði lambalæri, bjó til marens, gerði rjómatertur, franskar vöfflur og sauð slátur. Það voru alltaf tólf manns í mat á hverjum degi, fjölskylda og vinir. Ég fylgdist með ömmu og held að áhugi minn sé henni að þakka. Ég er búinn að vera í eldhúsinu meira og minna síðan ég var fimmtán ára.“
Guðjón hefur komið víða við, lærði á Horninu í Hafnarstræti og vann á Hótel Loftleiðum, í Bláa lóninu, hjá Agnari Sverrissyni á Texture Restaurant í London, á Geysi Bistro, hjá Marentsu Paulsen smurbrauðsjómfrú frá Færeyjum, í Turninum og á Grillmarkaðnum hjá Hrefnu Sætran, en þaðan fór hann síðastliðinn febrúar yfir í Sandholt bakarí. Hann kann vel við sig í nýja starfinu. „Það er alltaf fullt hérna allan daginn. Túristarnir ganga beint inn og Íslendingar koma vitanlega líka. Við eigum marga fastakúnna og margir hafa þekkt þetta bakarí alla sína tíð.“
Guðjón er spurður hvaða samloka njóti mestra vinsælda og svarar: „Graflaxsamlokan er vinsælust. Hún rýkur út. Túristarnir eru áberandi hrifnir af henni. Ég gref laxinn sjálfur og auk þess er á samlokunni pikklaður fennel, graflaxasinnepssósa og smá salat. Það er fullkomin samsetning.“
Hvernig færðu hugmyndirnar að samsetningu?
„Reynslan í gegnum árin hefur kennt mér hvað á saman, það má ekki yfirkeyra bragðið. Einfaldleikinn er í fyrirrúmi og bragðið á að vera upp á tíu.“
Hvað finnst þér sjálfum best af öllu því sem er á boðstólum í bakaríinu?
„Ég er ástfanginn af sveitabrauðinu, hef aldrei smakkað jafn gott brauð.“
Á næstu mánuðum verður sett upp í bakaríinu sérstakt gourmet-borð þar sem verða til sölu graflax og kaffigrafinn fivespice lax, tilheyrandi sósur, kjúklingalifrarkæfa og karríeplasíld – allt að hætti Guðjóns.
„Þetta er bara gaman,“ segir hann um starf sitt og bætir við: „Ég skemmti mér konunglega.“
