Arnór Þórðarson matreiðslumaður á veitingastaðnum Tides á REYKJAVIK EDITION á heiðurinn af þessum glæsilega og metnaðarfulla helgarmatseðli. Hér ljóstra Arnór upp uppskriftum af sínum uppáhalds réttum á Tides og nú bara að reyna leika þessa matargerðarlist eftir.
Arnór er 27 ára gamall, fæddur og uppalinn á Sauðárkróki og hefur ávallt notið sín best í eldhúsinu. „Alveg frá því að ég man eftir mér þá hef ég alltaf fundið mig í eldhúsinu. Það hefur aldrei verið nein önnur köllun, ég hef aldrei ekki viljað vera kokkur. Þannig að strax eftir grunnskólann sem ég klára á Sauðárkróki flyt ég á heimavistina á Akureyri og hef nám við matreiðslu. Eftir eftir skólann fer ég á samning á RUB23 og læri þar allan námssamninginn. Ég útskrifast með sveinspróf 2018 og hef þar með matreiðsluferilinn minn,“ segir Arnór.
Arnór hefur líka prófað að búa á erlendri grundu. „Ég flutti erlendis fyrir ekki svo löngu, var búinn að safna í heilt ár áður en ég lét vaða, en það gekk ekki í langan tíma því þegar ég var búinn að búa úti í 3 mánuði skall kórónuveiran á og ég rétt slapp aftur heim áður en allt lokaði. En ég hugsa að það hafi verið fyrir bestu því á þessu tímabili fann ég mér lífsförunaut og saman höfum við keypt okkar fyrstu íbúð og kött og erum að njóta lífsins saman,“ segir Arnór sem er alsæll með lífið hér heima.
Hér býður Arnór upp á þriggja rétta kvöldverð að hætti Tides sem hægt er að njóta hvort sem er á laugardags- eða sunnudagskvöldið við kertaljós og rómantík.
Laugardagur eða sunnudagur – Rauðbeðu tartar, þorskhnakki í kryddjurtarhjúp og vegan súkkulaði mús
Rauðbeðu tartar að hætti Tides
1 stk. rauðbeða
20 g poppað bygg
5 g piparrót rifið yfir í lokinn
20 g graslaukur, smátt saxaður
40 g reykt sítrónu majónes
20 g skarlottu laukur, smátt saxaður
2 msk. ólífuolía
1 msk. flögusalt
1 msk. kapers
Byrjið á því að sjóða byggi og látið síðan þurrkast í 2 daga við stofuhita svo er það djúpsteikt til að láta það poppa. Ég ofnbaka rauðbeðuna í álpappír með ólífuolíu og salti í 180°C heitum ofn í um það bil 40 mínútur. Best er að stinga í með prjóni til að sjá hvort hún sé tilbúin. Síðan leyfi ég rauðbeðunni að kólna allveg áður en ég sker hana í litla teninga og blanda með kapers, salt og báðum laukunum smátt söxuðum, saman við. Síðan diskað upp í hringformi og toppað með majónesinu, piparrótinni, byggi og marigold.
Þorskhnakki í kryddjurtahjúp
1 stk. meðal stór þorskhnakki
Smjör til steikingar
Þorskhnakkinn er skolaður og skorinn í hæfilega stærð og brúnaður á pönnu upp úr smjör þar til hann verður gullin brúnn á litinn.
Kasjúhnetu og panko blanda
Kasjúhnetur eru ristaðar og svo muldar í duft og blandað með raspinum.
Kryddolíu mauk
50 g ferskt kóríander
4 hvítlauksgeirar
1 full lúka af spínati
20 ml limesafi
100 ml repjuolía
50 ml kimchi sósa
Kóríander laufum, hvítlauk, spínati og lime safa er blandað með olíu og maukað saman þannig að bragðmikil kryddblanda kemur fram og við það bætum við smá kimchi sósu eftir bragði.
Kryddjurta blandan er sett ofan á brúnaða þorskhnakkann og svo kasjúhnetu raspurinn ofan á það. Svo er allt sett í ofninn á 180°C hita í um 4-6 mínútur, en það fer stærð þorskhnakkans.
Ferskt fennel salat með eplum
1 stk. fennel skorið þunnt
1 stk. grænt epli
2 stk. sellerí þunnt skorið
Sítrónusafi og sykur
„Ég sker fennel og sellerí þunnt niður og læt það liggja í blöndu af sykri og lime safa 30%-70% í um 20 mínútur. Síðan sker ég grænt epli í þunnar lengjur og tek sellerí/ fennel blönduna úr safanum og blanda við eplin, bæti smá ólífuolíu og graslauki við í lokin.“
Vegan súkkulaði mousse/mús
2 stk. avókadó
100 g döðlur
4 msk. kakóduft
Flögusalt (sett á eftir músina)
1 dós kókosmjólk
Efri músin
100 g dökkt súkkulaði
20 g heitt vatn
2 stk. jarðarber
Bláber til skrauts.
„Ég mauka saman avókadó og döðlur þar til mjúk og rík blanda hefur náðst svo bæti ég kakóduftinu saman við og smá salt. Kókosmjólkin er tekin úr kæli og vatnið hellt af henni, svo er restin sett í hrærivél og þeytt þar til úr verður einskonar rjómi, svo er því foldað saman við kakóblönduna og úr verður rík og rjómakennd mús.
En við erum ekki alveg búin því næst tökum við dökka súkkulaðið og brjótum í bita og hrærum á fullu á meðan við hellum heitu vatni smátt og smátt í og úr því verður kraftmikil súkkulaði mús sem við setjum eina skeið af ofan á á hina músina svo skreytt með ferskum jarðarberjum og bláberjum.“
Njótið vel.
