Máni Snær Hafdísarson, sálfræðingur og eigandi hamborgarastaðarins Beef & Buns býður upp á helgarmatseðilinn þessa helgina. Máni er ástríðukokkur og veit fátt skemmtilegra en að töfra fram sælkera kræsingar og á einmitt uppskriftina af hinum margrómaða hamborgara Beef & Buns sem hefur slegið í gegn. Máni ætlar meðal annars að fræða lesendur um hvernig skal útbúa ostborgara heima við sem smakkast líkt og á besta veitingastað. Ef einhver kann það þá er það Máni.
Beef & Buns borgarinn er safaríkur borgari þar sem brögðin fá að njóta sín og brauðið eru engu líkt en það tók Mána um tvö ár að þróa þennan borgara og finna hina fullkomnu uppskrift.
Máni býður lesendum upp á ómótstæðilega girnilegan helgarmatseðil sem enginn sælkeri má láta fram hjá sér fara. Hér er á ferðinni einstaklega góðir réttir sem eru fullkomnir haustréttir og gleðja bæði augu og munn.
Föstudagur – Heimagerður ostborgari.
„Fyrir það fyrsta þá er algjört undirstöðuatriði að nota ferskt kjöt sem hakkað úr réttum vöðvum eða steikum. Það er alveg sama hversu fínir borgarar eru seldir út í búð, það jafnast ekkert á við nýhakkað kjöt. Ef þið eigið ekki hakkavél heima fyrir þá er lítið mál að biðja næsta slátrara eða kjötbúð hakka fyrir ykkur, hafið bara í huga að oft þarf að gera það með örlitlum fyrirvara,“ segir Máni enda metnaðurinn hjá honum algjör þegar á að gera hinn fullkomna hamborgara.
„Þegar kemur að vali á vöðva mæli ég með „chuck“ sem skorinn er nálægt hrygg, hann er oft fallega fitusprengdur og einkar góður á bragðið. Gott er að miða við 20-30% fituhlutfall í nautahakkið en hátt hlutfallið tryggir bæði gott bragð og að hamborgarinn sé „djúsí“! Passið að hnoða ekki hakkið mikið í höndunum en það skemmir áferðina og gerir hamborgarann að kjötbollu. Alls ekki salta eða krydda kjötið áður en hamborgarinn er mótaður, né blanda eggi eða brauðmylsnu út í. Það er algjör villimennska þegar notast er við nýhakkað kjöt af hæsta gæðaflokki.“
„Annað undirstöðuatriði er að baka eigið brauð. Brauð sem seld eru út í búð eru mörg hver ágæt, en þau eru aldrei eins góð og brauð sem er ný komið úr ofninum og er laust við öll rotvarnarefni. Ég læt fylgja með uppskrift að gómsætu brauði, ekki Beef & Buns brauðinu samt sem áður en sú uppskrift er hernaðarleyndarmál,“ segir Máni og glottir.
„Það grænmeti sem oft er notast við og ég mæli með eru t.d. súrar gúrkur, rauðlaukur, tómatur og kál. Þegar kemur að káli þá mæli ég með jöklasalati en þar fáum við svo góða áferð eða „crunch“, ekki notast við ystu tvö kálblöðin en þau eru heldur mjúk. Góðar súrar gúrkur fást víða og gott er að notast við buff tómata og skera þá heldur þunnt.“
Krydd: Nýmalaður pipar og sjávarsalt.
Ostur: Hvers kyns cheddar ostur í sneiðum.
Aðferð:
„Ef þið við viljið „smass“ borgara skal útbúa 150 g kúlu eða tvær 75 g kúlur úr hakkinu og smassa þær niður með t.d. tveimur eldhússpöðum eða nota endann á trésleif til að ýta niður á spaða og fletja þannig kjötið út. Pannan skal vera rjúkandi heit og ekki skal notast við viðloðunarfría pönnu. Saltið og piprið hamborgarann eftir smekk, ostur er settur á hamborgarann, ef osturinn er lengi að bráðna er gott að setja örlítið af vatni út á pönnuna og loka henni svo en gufan sem myndast við það bræðir ostinn hratt. Bræðið smjör á pönnu og ristið brauðin í á pönnunni þar til þau eru orðin gullinbrún. Svo getið þið raðað ostborgaranum saman eins og ykkur sýnist.“
Kartöflubrauð
50 g kartöflustöppuduft
500 g mjólk
20 g ferskt ger
30 g sykur
5g salt
600 g brauðhveiti
1 egg
50 g smjör
Öllu nema smjöri hrært saman í hrærivél í 5-7 mínútur, smjöri bætt saman við og hnoðað í 5-10 mínútur í viðbót. Látið hefast þar til deigið hefur tvöfaldast, 85 g bollur mótaðar og aftur látið hefast þar til þær tvöfaldast, penslið þær með einu eggi og dass af mjólk hrærðu saman, bakað í 200°C heitum ofni í 10-12 mínútur.
Sósa að hætti Mána
100 g majónes
50 g tómatsósa
20 g franskt sinnep
20 g lögur af súrum gúrkum
½ paprika
¼ tsk. cayenne
¼ tsk. hvítlauksduft
„Með þessu mætti bera fram gómsætar franskar að hætti Berglindar Hreiðars.“
Laugardagur – Indverskur lambaréttur og naan brauð
Indverskt lamb (Moghlai lamb with Spinach)
550 g bógur, skorinn í 2-3 cm bita
4 tsk. engifer, afhýtt og fínrifið
7 hvítlauksgeirar, afhýddir og saxaðir
2 msk. kóríander krydd
5 msk. olía
140 g laukur, afhýddur og skorinn í hálfhringi
½ tsk. túrmerik
½-1 tsk. cayenne pipar
1 tsk. salt
4 msk. jógúrt
450 g spínat, skorið í borða
Hellið olíunni á pönnu með loki og hafið á meðalhita. Þegar olían er orðin heit, hrærið laukunum saman við og steikið, lækkið hitann eftir þörfum, þar til laukurinn er gylltur og stökkur. Fjarlægðu laukinn með sleif og dreifðu þeim á eldhúspappír og skildu eftir sem mest af olíunni. Lækkið hitann í miðlungs og setjið allt kjötið út í ásamt marineringunni. Bætið túrmeriki, cayenne og salti út í og hrærið í eina mínútu. Lokið og eldið í 10 mínútur, hrærið af og til. Takið lokið af og bætið 1 matskeið af jógúrtinni út í. Hrærið og eldið þar til jógúrtin er að mestu gufað upp. Bætið afganginum af jógúrtinni út í á þennan hátt, matskeið í einu. Hrærið síðan spínatinu saman við. Saxið steikta laukinn og bætið út í. Haltu áfram að hræra þar til spínatið hefur visnað. Setjið lok á pönnuna og eldið við mjög lágan hita í um 50 mínútur eða þar til kjötið er orðið meyrt, hrærið við og við. Ef vökvinn virðist hafa þornað alveg skaltu bæta við nokkrum matskeiðum af vatni í einu og setja lokið aftur yfir. Spínatið á að loða við kjötið.
„Ég hef bakað margar mismunandi naan uppskriftir, en þessi hér að neðan sem ég man ekki hvaðan ég stal er algjörlegt lostæti.“
Naan – brauð
125 ml volgt vatn
7 g þurrger
2 tsk. sykur
½ tsk. salt
300 g brauðhveiti
½ tsk. lyftiduft
25 g smjör, plúsa auka fyrir penslun (brætt)
150 ml jógúrt (ég nota gríska)
1 msk. kúmen fræ (fyrir þá sem vilja)
Vatni og geri blandað saman og látið standa í 5 mínútur. Sykri, salti, hveiti og lyftidufti blandað saman við. Smjörinu hellt út ásamt jógúrtinni í og blandað saman. Setjið síðan kúmen fræ út í. Athugið vel að hræra deigið aðeins þar til það er orðið að deigi, ekki lengur. Látið standa þar til deigið hefur tvöfaldast. Búið til 6 kúlur úr deiginu, fletjið þær út og steikið á pönnu við miðlungsháan hita. Penslið brauðin með smjöri; einnig er gott að saxa hvítlauk í smjörið og strá svo smá sjávarsalti yfir hvert brauð í lokin.
Sunnudagur – Lambaskankar í rauðvínssósu og kartöflumús
„Þegar fer að hausta þá finnst mér afskaplega gott að nýta sunnudaginn í hægeldun! Að neðan má finna gómsæta uppskrift að lambi í rauðvíni en það má vel skipta út skönkunum fyrir osso buco.“
Lambaskankar að hætti Mána
4 lambaskankar
2 bollar laukur, saxaður
1 bolli gulrætur, saxaðar
1 bolli sellerí, saxað
3 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 dós heilir niðursoðnir tómatar
1 msk. tómatpúrra
600 ml rauðvín (þá er eftir í flöskunni eitt glas fyrir kokkinn)
500 ml soð, nauta eða kjúklinga
2-3 lárviðarlauf
Salt & pipar, eftir smekk
Byrjið á því að hita bakarofninn í 180°C hita. Hitið olíu í þykkbotna pönnu eða potti og saltið og piprið skankana og brúnið á öllum hliðum og setjið til hliðar. Bætið lauk, gulrótum og sellerí við og steikið í 5 mínútur, bætið svo hvítlauknum við í mínútu og svo tómatpúrrunni og steikið í aðra mínútu. Bætið tómötum, rauðvíni, soði, lárviðarlaufum, lambaskönkum, við og færið inn i ofn. Eldið í 3,5 klukkustund eða þar til kjötið hefur að mestu losnað af beinunum.
Kartöflumús
1 kg kartöflur, soðnar og skrældar.
250 g smjör
Salt eftir smekk
Setjið kartöflurnar í hrærivélaskál ásamt smjöri og dass af salti og hrærið saman í létta og gómsæta mús.
