Jakob Einar Jakobsson rekstrarstjóri og eigandi Jómfrúarinnar, hins rótgróna veitingastaðar í hjarta borgarinnar býður upp á helgarmatseðilinn þessa helgina sem er af betri gerðinni. Jakob töfrar hér fram matseðil sem á vel við haustið. Haustlitirnir í náttúrunni, veðrið og stemningin í loftinu gera það að verkum að ljúft er að kveikja kertaljós heima við og skapa rómantíska stemningu við matargerðina. Réttirnir sem Jakob mælir með eru hinir fullkomnu haustréttir sem öll fjölskyldan getur notið þess að framreiða og snæða saman við kertaljós.
„Haustið er fallegur árstími og líka sá tími sem við fjölskyldan njótum elda saman í eldhúsinu og eiga góðar stundir við matarborðið. Það er eitthvað svo notalegt að njóta góðs matar við kertaljós meðan að haustlægðir láta í sér heyra,“ segir Jakob sem kann svo sannarlega að útbúa ljúffengar kræsingar.
Í forrétt mælir Jakob með graflaxi með sinnepsdillsósu á ristuðu brauði sem steinliggur.
Graflax með sinnepsdillsósu og ristuðu brauði
Eitt stykki laxaflak, ef þið eigið sjálf, til að mynda sem þið veidduð í sumar og grafið eða bara kaupa frábæran tilbúinn graflax út í búð til dæmis frá Norðanfisk, fæst til í Bónus. Hér er uppskrift af aðferð til að grafa sjálf sem Jakob mælir eindregið með.
Graflax
1 kg laxaflak, beinhreinsað og með roði
100 g sjávarsalt
100 g sykur
Svartur pipar
2 búnt ferskt dill
Leggið plastfilmu á borð sem passar fyrir laxaflakið. Blandið saman sjávarsalti og sykri og dreifið þunnu lagi af blöndunni á plastfilmuna. Leggið flakið ofan á með roðhliðina niður og dreifið restinni af saltblöndunni yfir. Merjið annað dillbúntið og leggið ofan á laxinn þannig að það hylji hann vel og pakkið honum þétt í plastfilmu. Setjið laxinn í ílát og geymið í kæliskáp í 1 til 2 daga.
Strjúkið dillið og saltblönduna af flakinu, skolið það snöggt undir rennandi köldu vatni og þerrið. Saxið blöðin af hinu dillbúntinu smátt og dreifið yfir allan laxinn. Hægt er að geyma laxinn í loftþéttu íláti inni í kæliskáp í eina til tvær vikur.
Sinnepsdillsósa
200 ml majónes
100 ml Dijon sinnep
100 g púðursykur
1 búnt ferskt dill saxað
Hrært saman í skál og geymt í kæli þangað til borðhald hefst.
Franskbrauð í sneiðum til að rista undir graflaxinn
Þegar graflaxinn er tilbúinn sem og sinnepsdillsósan ljúfa er ekkert í fyrirstöðu en að rista brauðsneiðar og skreyta þær síðan með graflaxinum sem þið skerið í örþunnar og fallegar sneiðar og toppið með sinnepsdillsósunni. Berið fram og njótið.
Aðalréttur
Í aðalrétt mælir Jakob með hægelduðum lambaskönkum sem er ekta haustréttur og er fullkominn til að töfra fram fyrst von er á fyrstu haustlægðinni.
Hægeldaðir lambaskankar
4 stk. lambaskankar
1 stk. laukur
3 stk. gulrætur
2 stk. sellerí stangir
3 stk. hvítlauksrif
140 g tómatpaste
1 dós hakkaðir tómatar
500 ml nautasoð
3 greinar ferskt rósmarín
1 msk. ferskt timian
100 ml rauðvín mæli með Chianti (gott rauðvín = góður matur)
Salt og pipar eftir smekk
Byrjið síðan á því að steikja skankana í olíu og smá smjöri krydda svo með salti og pipar.
Takið svo skankana úr pottinum og geymið til hliðar. Setjið smjör í pott og bætið lauk, gulrótum og sellerí (mirepoix) á meðalhita í um 10 mínútur. Bætið hvítlauknum við og steikið saman í 2-3 mínútur. Blandið tómatpaste næst út á pönnuna og síðan hökkuðum tómötum, nautasoði, rósmaríngreinum og söxuðu timian (geymið rauðvínið þar til síðar).
Leyfið þessu að malla stutta stund, bætið skönkunum aftur í pottinn, setjið lokið á og inn í ofn í 2 klukkustundir. Að þeim tíma liðnum má taka skankana varlega upp úr, bæta rauðvíninu í sósuna og hræra hana upp að nýju, leyfa henni að malla á hellunni í um 5 mínútur. Sósan er þá þykk og full af gómsætu grænmeti sem er allt það meðlæti sem þarf.
Kartöflumús að hætti Jakobs
1 kg nýjar íslenskar kartöflur
50 g smjör
Skvetta af rjóma
Salt og pipar eftir smekk
Sjóðið kartöflurnar í um það bil 30 mínútur takið svo vatnið frá, en hafa kartöflurnar í pottinum, smjör, rjóma salt og pipar er hellt í og svo stappa saman.
Eftirréttur
Jakob er mikill sælkeri og elskar að bjóða upp á sælkera eftirrétti sem bragð er af. Hér sviptir hann hulunni af einum af sínum uppáhalds eftirrétti.
Sítrónutart
4 egg
300 g sykur
320 ml sítónusafi
600 g smjör
Takið 2 skálar til. Setjið egg, sykur og sítrónusafa í skál og hrærið saman yfir vatnsbaði upp í 55-60°C gráður. Setjið smjörið í sér skál. Þegar eggjablandan er klár þá skal bæta við smjöri jafnt og þétt þangað til smjörið hefur alveg bráðnað og blandan orðin þykk og glansandi. Þá má hella blöndunni í skeljar og setja í kæli , tilbúið á 30 mínútur um það bil.
Paté brisée deig fyrir skeljarnar
360 g hveiti
220 g kalt smjör skorið í teninga
120 g ískalt vatn, meira ef þarf
Setjið smjörið og hveitið í matvinnsluvél og notið pulse takkann til að vinna deigið saman, gætið þess að vinna það ekki of mikið , bætið svo vatni í og blandið saman. Þar næst, takið það úr og gerið kúlu, setjið í plast og kælið í að minnsta kosti 2 tíma, en best ef það er gert deginum áður.
Fletjið svo út hring og setjið í form , gatið svo deigið með gaffli og skerið út smjörpappír sem passar yfir formið og fyllið það að til dæmis hrísgrjónum Þetta kallast blindbakstur – endilega gúgglið.
Baka svo skelina þannig í um 15 mínútur, takið grjónin af, og bakið síðan skelina í um 10 mínútur í viðbót í 160°C gráðu heitum ofni.
Sunnudagsdögurður fyrir alla fjölskylduna
Sunnudagar eru gjarna fjölskyldudagar og þá mælir Jakob með bröns með fjölskyldunni sem allir geti tekið þátt í að útbúa og njóta saman. Hér eru hans uppáhalds pönnukökur sem hann framreiðir með dýrðlegu bláberjasírópi og fleira gúmelaði sem bræðir sælkerahjörtu.
Amerískar pönnukökur með bláberjasírópi, ferskum bláberjum og þeyttum sýrðum rjóma og sítrónuberki
Pönnukökur
3 ½ dl hveiti
3 tsk. lyftiduft
½ tsk. salt
1 dl sykur
1 egg
3 ½ dl mjólk
3 msk .brætt smjör
Hrærið öll þurrefnunum saman Blandið þá næst saman mjólkinni og brædda smjörinu, blandið því út í þurrefnin ásamt egginu. Hrærið vel saman þangað til blandan verður nánast kekklaus. Steikið 1 dl í af deigi í einu á meðal heitri pönnukökupönnu. Þar til loftbólur myndast á þeim þá má snúa við .
Bláberjasíróp
60 g bláber
30 ml hunang
30 ml vatn
2 sentimetra ræma sítrónubörkur
Setjið öll hráefni í lítinn pott og kremjið berin. Stillið á miðlungshita og látið malla í nokkrar mín þar til sírópið hefur tekið fallegan lit og er aðeins byrjað að þykkjast. Síið í krukku og kælið. Úr þessari uppskrift ættu að verða um 6 cl af sírópi en það má auðveldlega skala uppskriftina upp ef þarf.
Þeyttur sýrður rjómi
1 dós 36% sýrður rjómi 1 dós í skál og þeyta eins og rjóma. Athugið vel að það er ekki hægt að nota annan sýrðan rjóma en 36%
Þegar diskað er upp með pönnukökum á disk setja síróp ofna á og fersk bláber með, sýrða rjómann á toppinn og rífa sítrónubörk yfir með fínu rifjárni.
