Birgir Rafn Ásgeirsson, matreiðslumaður og fisksali í versluninni Vegamót, við Nesveg á Seltjarnarnesi gefur lesendum gómsæta uppskrift að ofnrétti sem er bæði fljótlegur, einfaldur og þægilegur, svo ekki sé minnst á hollustuna!

Birgir, sem hefur rekið verslunina undanfarin níu ár, er einnig mikill sælkeri enda menntaður í faginu. Rétt eins og aðrir matreiðslumenn leggur hann aðaláhersluna á ferskleikann en fiskréttirnir í kæliborðinu eru allir útbúnir af honum sjálfum, að undanskildu kartöflumeðlæti.

Börnin þurfa betri fisk „Oft á tíðum er hráefnið sem er keypt fyrir leik- og grunnskólabörnin einfaldlega ekki eins gott og það ætti að vera. Menn keppast við að vera með lægsta verðið og borgin býður þetta út. Ef börn alast ekki upp við að fá góðan fisk frá upphafi þá er kannski ekki skrítið að fiskimenningin sé ekki betri hjá þeim en raun ber vitni.“

Mynd: DV ehf / Sigtryggur Ari

Eldri kynslóðir Íslendinga eru flestar aldar upp á fiski. Meðan kjöt var haft til hátíðabrigða borðuðum við gellur, hrogn og lifur, karfa, ufsa, steinbít og ýsu á virkum dögum. Nú er öldin önnur og unga fólkið vill stundum ekki sjá fiskinn meðan þau eldri eru haldin þeim misskilningi að fiskurinn sé eitthvað dýrari en annar matur. Hvað börnin okkar varðar segir Birgir að hér þurfi helst að byrja á grunninum, eða í eldhúsum leik- og grunnskólanna.

„Oft á tíðum er hráefnið sem er keypt fyrir leik- og grunnskólabörnin einfaldlega ekki eins gott og það ætti að vera. Menn keppast við að vera með lægsta verðið og borgin býður þetta út. Ef börn alast ekki upp við að fá góðan fisk frá upphafi þá er kannski ekki skrítið að fiskimenningin sé ekki betri hjá þeim en raun ber vitni,“ segir hann.

Íslensk villibráð er umtalsvert betri valkostur en pakki af pylsum

Hvað varðar samanburð á fisk- og kjötverði kemur hann með mjög gott dæmi.

„Tökum sem dæmi venjulegar pylsur. Kílóið af þeim kostar um 1.800 krónur meðan kíló af ferskri ýsu, sem er ekkert annað en hrein, íslensk villibráð, er bara örlítið dýrara, eða um 2.100 kr kílóið fyrir raunveruleg gæði og hollustu. Íslensk nautalund er seld á 7.900 krónur kílóið út úr búð, en nautalund hafsins, sem er skötuselur, kostar 3.500 kílóið.“
Hann segir aðgengi okkar að ferskum fiski mikil forréttindi en íbúar höfuðborga annarra Evrópuríkja búa fæstir svo vel að geta snætt spriklandi ferskan fisk sama dag, eða daginn eftir að hann er dregin í land.

„Ég kaupi mína ýsu aðallega frá Siglufirði eða Skagaströnd. Báturinn fer út um morguninn og landar seinnipartinn. Þar fer fiskurinn beint upp á bíl, er kominn til mín um morguninn og svo er hann flakaður um hádegi og settur í kæliborðið. Fólk áttar sig kannski ekki alltaf á gæðunum og hvað þetta eru í raun mikil forréttindi. Þetta er ferskmeti, ekki beint frá bónda, heldur beint frá sjómanni með lögmætri milligöngu fiskmarkaðarins, í næstu verslun.“

Sjálfur borðar hann fisk að minnsta kosti tvisvar í viku með fjölskyldu sinni og segir enga sérstaka tegund í uppáhaldi enda ferskleikinn aðalatriðið.

„Fiskurinn er bestur þegar hann er sem ferskastur og sem fisksali legg ég mesta áherslu á að bjóða ferskan fisk. Stundum viðrar til dæmis svo illa að það er ekki hægt að fara út á sjó næsta dag. Þá kaupi ég aðeins meira þann daginn svo að úrvalið sé ferskt. Mánudagar hafa alltaf verið langvinsælustu fiskidagarnir og föstudagar þeir rólegustu. Þetta er gömul hefð hjá Íslendingum, í byrjun vikunnar vill fólk léttmeti og eftir því sem líður nær helginni þá vilja menn þyngri mat. Það er samt ekkert sem segir að fiskurinn sé ekki líka góður á föstudögum eða um helgar enda tökum við inn nýjan fisk á hverjum einasta degi,“ segir sælkerinn að lokum.

UPPSKRIFT

Hnetuhjúpuð langa á grænmetissátu með sellerírótar-mousse

Fyrir 4

INNIHALD

800–1.000 g langa
70 g pistasíuhnetur
70 g ristaðar furuhnetur
Rifinn parmesanostur
Steinselja
1 dós af góðu tómatpestó

AÐFERÐ

Blandið saman grófmuldum pistasíum, steinselju, parmesanosti og furuhnetum. Veltið löngunni upp úr tómatpestó og sáldrið svo blöndunni yfir.
Setjið inn í 200 gráðu forhitaðan ofn og bakið í 12–14 mínútur. Látið hvíla í 5 mínútur áður en maturinn er borinn fram.

Grænmetissáta

(Gott að gera deginum áður)

INNIHALD

¼ haus rauðkál
¼ haus hvítkál
2 meðalstórar gulrætur
1 meðalstór rauðbeða
Eplaedik
Lime
Ólífuolía

Allt rifið niður og bragðbætt með 30 ml af eplaediki, safa úr einu lime og góðri ólífuolíu. Smakkið til með salti og pipar og setjið svo smá sykur með eða sleppið því ef þið eruð í sykurbindindi.

Sellerírótarmús

1 sellerírót skræld og skorin í teninga
½ dl rjómi
1 grænmetisteningur

AÐFERÐ

Sjóðið sellerírótarteninga í grænmetissoði þar til orðið mjúkt. Sigtið og geymið soðið sem er tilvalið í tæra grænmetissúpu næsta dag ef vill.

Maukið með töfrasprota, bætið við rjóma og smakkið til með salti og pipar.