Sigurlaugur Ingólfsson kann að gera skyr, mysu, áfir og smjör
IN: Flest höfum við velt því fyrir okkur hvernig forfeður vorir fóru að því að draga fram lífið hér á Fróni á öldum áður. Það þurfti mikla þolinmæði, útsjónarsemi og seiglu, enda er landið svo gott sem á mörkum hins byggilega eins og oft hefur verið sagt.
Í Árbæjarsafninu geymist hluti af menningararfi okkar Íslendinga. Þar er meðal annars hægt að skoða hvernig við bjuggum hér áður fyrr og margt fleira, til dæmis hvernig við útbjuggum matinn okkar.
Sigurlaugur Ingólfsson, sagnfræðingur og verkefnastjóri safnsins, er sérstaklega vel að sér í fornum matargerðarháttum en hann hefur starfað við safnið í um þrettán ár og þar af leiðandi strokkað fleiri lítra af rjóma en flestir núlifandi Íslendingar, ef ekki allir.
„Við strokkum rjóma í smjör og gerum skyr yfirleitt einu sinni í viku. Þá sérstaklega þegar veðrið er gott og von á mörgum gestum. Krakkar hafa sérstaklega gaman af því að fylgjast með og við leyfum þeim gjarna að taka þátt,“ segir sagnfræðingurinn sem er klæddur þannig að hann gæti allt eins eins verið nýstiginn út úr tímavél sem flaug af stað árið 1897.
Þegar skyr er útbúið þarf að byrja á því að gerilsneyða mjólkina. Við nútímafólk þurfum fæst að gera það þar sem öll mjólk sem við kaupum er gerilsneydd en Sigurlaugur kann aðferðina.
„Ef maður notar ógerilsneydda mjólk þarf að byrja á því að flóa hana eða hita upp að suðumarki. Svo þarf að leyfa henni að kólna niður í líkamshita áður en hægt er að nota hana í matargerðina. Við hitum hins vegar bara mjólkina beint í líkamshita eins og það var kallað,“ útskýrir hann og bætir við að forfeður okkar hafi byrjað að nota þessa aðferð löngu áður en herra Louis Pasteur skilgreindi og útskýrði mikilvægi þessara efnaskiptaáhrifa á heilsuna árið 1845.
Til að búa til skyr, undanrennu og mysu úr mjólk þarf að ýmsu að huga en fyrst er að ná rjómanum úr mjólkinni.
„Fyrst er mjólkinni hellt í trog þar sem hún er „dægruð“. Eitt dægur er hálfur sólarhringur og það tekur tvö til þrjú dægur að ná rjómanum upp,“ útskýrir Sigurlaugur.
„Því næst er undanrennunni rennt undan. Hún er undirstaðan í skyrinu en rjómanum er hellt í strokk þar sem hann er svo strokkaður í smjör.“
„Strokkurinn hefur svokallaða bullu; prik með krosslaga höfði og því þarf að snúa jafnt og þétt á milli þess sem maður dregur það upp og niður eins og drullusokk. Þetta tekur um sjö til tólf hundruð slög. Góður strokkari myndi gera þetta jafnt og þétt og nokkuð hratt en við erum ekkert að flýta okkur á Árbæjarsafninu,“ segir Sigurlaugur og hlær.
Til að fá góðan klump af smjöri þarf um fjóra lítra af rjóma. Við strokkunina verður einnig til önnur afurð sem kallast áfir á íslensku eða „buttermilk“ á ensku.
„Þetta er eiginlega eins og undanrenna með rjómabragði. Þótti hinn besti svaladrykkur hér áður og er enn selt í venjulegum búðum í Þýskalandi og fleiri löndum þó að við drekkum þetta ekki mikið hér á landi.“
Skyrgerð er nokkuð flókið fyrirbæri. Til að útbúa skyr er nauðsynlegt að nota ostahleypi og til að verða sér úti um hann þarf ansi flókna aðferð.
„Hér forðum notuðu menn ensími úr kálfsmaga til að gera ostahleypi. Aðferðin var sú að ungum kálfi var fyrst gefin mjólk og svo var honum slátrað meðan mjólkin var enn í maganum. Því magahólfi sem kallað er vinstrin. Svo var maginn þurrkaður og geymdur til vetrar en þá var mismunandi hvort hann var geymdur með vökvanum í eða skorinn niður í sneiðar og settur í vökva. Með tímanum myndaðist þessi mikilvægi lögur í maganum sem í þá daga var kallaður kæsir,“ segir Sigurlaugur og bætir við að kæsinum hafi svo verið blandað saman við það sem konur kölluðu þétti, en það var skyr úr síðustu skyrgerð.
„Þessu er svo hrært saman við undanrennuna meðan hún er enn við líkamshita. Svo er beðið í tólf klukkustundir. Þá hleypur skyrið saman í hlaupkenndan massa og síðasta skrefið sem sjá má á myndinni, er þegar verið er að sía mysuna frá skyrinu.“
Spurður að því hvað þau í Árbæjarsafni geri svo við allan matinn segir Sigurlaugur það eitthvað lítið.
„Starfsmenn mega borða þetta ef þeir þora. Þau taka stundum smjörið, en fólk er ekkert voðalega spennt fyrir skyrinu,“ segir hann og skellir upp úr.
