Jólamatur er ekki eins á öllum íslenskum heimilum en vel útilátin kjötmáltíð kemur við sögu á ansi mörgum þeirra. Algengir aðalréttir nú til dags eru t.d. hamborgarhryggur, rjúpa, kalkúnn og lambakjöt en hvernig skyldi jólamatur á Íslandi hafa verið áður en rafmagn og nútíma eldavélar komu til sögunnar? Stutta svarið er að lítið hefur breyst að því leyti að þá borðuðu Íslendingar helst kjöt á jólunum.
Árni Björnsson þjóðháttafræðingur svarar því á vísindavef Háskóla Íslands hvernig jólamaturinn var á Íslandi í „gamla daga.“
Árni segir að það sé ekki beinlínis tekið fram í fornritum hvað hafi frá örófi alda verið helsti jólamatur á Íslandi, en allt bendi til að það hafi verið kjötmeti af einhverju tagi, og upphaflega nýtt kjöt. Merki um þetta sé sú staðreynd að í þjóðveldislögunum hafi slátrun búfjár til matar verið eitt af því fáa sem leyft hafi verið að vinna um jól. Á fyrstu þrem til fjórum öldum Íslandsbyggðar, um 900 til 1300, hafi getað verið um margskonar sláturfé að ræða. Sauðfé, svín, geitur, aligæsir, og nautgripi.
Þegar komið var fram á 14. öld tók hins vegar við kuldaskeið á Íslandi sem varði í nokkrar aldir. Árni segir að þetta hafi bitnað svo mjög á gróðri, einkum til fjalla, að erfitt hafi verið að hafa húsdýr á beit úti við, fyrir utan kindur og hesta sem hafi verið nógu hörð af sér. Svín, geitur og alifuglar hafi hins vegar horfið að mestu. Kirkjan hafi bannað neyslu hrossakjöts og þess vegna hafi verið óhugsandi að hafa það sem hátíðarmat. Lítið hafi verið um að nautgripir enduðu sem jólamatur þar sem aðeins nautgripir sem ætlað var að lifa voru fóðraðir á veturna. Mögulegt hafi hins vegar verið að kálfakjöt hafi verið jólamatur á sumum heimilum ef kýr bar skömmu fyrir jól, þar sem spara þurfti heyið.
Árni segir að þegar á leið hafi kindakjöt þar af leiðandi verið næstum það eina sem kom til greina í jólamatinn. Til þess að geta borðað nýtt kjöt á jólunum hafi sæmilega efnuð heimili stundum tekið eina kind frá um haustið og geymt hana til jólanna. Þessi jólaslátrun hafi sumstaðar á landinu þekkst vel fram á 20. öld þar til nýtt eða frosið kjöt var öllum aðgengilegt í verslunum og ísskápar voru á hverju íslensku heimili.
Á þeim heimilum, segir Árni, sem ekki höfðu efni á að slátra kind fyrir jólin var næsti kostur hangikjöt og annar reyktur matur. Hlutur reykts matar hafi farið vaxandi eftir því sem tíminn leið. Sú venja hafi smám saman orðið algeng að hafa kjötsúpu á aðfangadagskvöld, annað hvort af nýslátruðu kindakjöti eða saltkjöti, og kalt hangikjöt á jóladag. Á 20. öld hafi það orðið algengara að hafa ýmislegt annað en kjötsúpu á aðfangadagskvöld en hangikjöt hafi haldið sínum sessi á jóladag.
Þegar kom að heimilum sem hafi hvorki haft efni á að slátra kind sérstaklega fyrir jólin né átt hangikjöt eða kálf til að slátra segir Árni að í þeim tilfellum hafi sumir reynt að veiða rjúpur ef viðkomandi bjuggu nærri slóðum þeirra.
„Rjúpan er því upphaflega jólamatur fátækra,“ segir Árni.
Árni segir hins vegar að hér áður fyrr hafi það ekki verið fullkomlega algilt að borða kjöt á jólunum. Það hafi verið dæmi um það í sveitum sem lágu langt frá sjó og fiskimiðum að borða góðan fisk á jólunum ef viðkomandi heimili gat fengið slíkt.
