Mikill munur er á væntingum og kröfum neytenda annars vegar til viskís frá stórum og rótgrónum framleiðendum og hins vegar til viskís frá minni framleiðendum, svonefndra Craft Distilleries. Neytendur vilja geta gengið að nákvæmlega sama bragðinu hjá þeim stóru á meðan þeir sækjast eftir blæbrigðamuninum sem einkennir framleiðslu frá minni húsum. Birgir Már Sigurðsson, stofnandi og framkvæmdastjóri Þoran Distillery í Hafnarfirði er gestur Ólafs Arnarsonar í hlaðvarpi markaðarins á Eyjunni.

Markaðurinn - Birgir Már Sigurðsson - 2.mp4

„Það eru svona ýmsir þættir. Hjá þessum stóru framleiðendum – tökum bara eitthvað sem allir þekkja, Glenfiddich eða Glenlivet, jafnvel Jack Daniels – þá eru þetta það gömul og rótgróin fyrirtæki og 12 ára Glenlivet þarf alltaf að bragðast eins og 12 ára Glenlivet, alveg sama hvort það er 12 ára Glenlivet fyrir 30 árum eða eftir 30 ár,“ segir Birgir og bætir því við að það sé það sem neytandinn búist við.

„Í mínum bransa, og nú er ég það sem myndi flokkast undir Craft Distillery sem er minna, þá má ég leyfa mér, og kúnninn býst við því að hver einasta flaska eða hvert einasta batch sé ekkert endilega eins. Og það er það sem er svo skemmtilegt við þessa Craft framleiðendur er að þú ert að fá alls konar blæbrigði jafnvel þó að hráefnin séu eins, tunnurnar séu eins og aðferðin eins, þá var það kannski bara veðrið þann dag eða skapið sem ég var í sem hefur áhrif á það hvert bragðið er,“ segir Birgir.

„Þetta er það sem safnarar og einhverjir algerir nördar hafa mikinn áhuga á, það er að sjá muninn á milli eimana, vitandi það að þetta séu allt saman sömu hráefnin.“

Birgir segir að til að tryggja stöðugleika í framleiðslunni hjá stóru framleiðendunum sé alltaf notað sama kornið frá sama framleiðanda, reyna að finna tunnur sem séu mjög svipaðar í hvert skipti, hafa sömu geymsluskilyrði og svo fram eftir götunum.

Hann rifjar upp dæmi frá bandarískum framleiðanda og telur líklegt að sama sé uppi á teningnum hjá flestum stórum framleiðendum, þar sem sérstakur aðili ber ábyrgð á gæðum framleiðslunnar. „Þá situr hann við kringlótt borð, sem er svona álíka stórt og borðið sem við sitjum við núna, svona 1,5-1,80, eitthvað svoleiðis. Þetta borð snýst og eftir öllu borðinu, allan hringinn, er hann með viskí í litlum flöskum sem eru teknar úr mismunandi tunnum – tunnum sem voru allar lagðar niður, eins og sagt er, á sama tíma og með sama vökva.“

Þessi maður, sem er venjulega hokinn af reynslu, snýr svo borðinu fram og til baka og smakkar á mismunandi flöskum og prófar sumar oftar en einu sinni. Þetta geri hann þangað til hann viti að hann sé búinn að finna rétta bragðið, í þessu tilviki að tiltekin flaska úr tiltekinni tunnu sé með nákvæmlega rétta bragðið til að geta kallast t.d. Jim Beam. „Þetta er aðili sem er búinn að vinna þarna í ábyggilega 70 ár,“ segir Birgir.