Frægasti matreiðslubókahöfundur landsins, Nanna Rögnvaldardóttir, gefur lesendum DV góð ráð til þess að hafa á bak við eyrað varðandi veitingar í fermingarveislum. Að auki fylgja þvær skotheldar uppskriftir úr glóðvolgu og gómsætu eldhúsi Nönnu.

SP: Hvers konar veitingar myndir þú vera með ef þú værir að halda fermingarveislu?
„Ég myndi nú byrja á að spyrja fermingarbarnið hvernig veislu það vildi og hvað það vildi helst bjóða upp á og taka mið af því – þ.e.a.s. ef það hefur einhverjar skoðanir. Þetta er veisla barnsins og mér finnst að það eigi að ráða ferðinni en auðvitað getur þurft að gera einhverjar málamiðlanir. Ef barnið vill t.d. sushi-veislu, þá fengi það hana, en svo þyrfti að vera eitthvað fleira fyrir gömlu frænkurnar … Dóttursonur minn var fermdur í fyrra og hann vildi kökuveislu. Ég gerði brauðrétti, ídýfur og ýmiss konar kökur og bakkelsi án sykurs, sem allir voru mjög sáttir við. Flest var upp úr bókinni minni Sætmeti án sykurs og sætuefna, sem þá var nýkomin út, en fermingartertan var samkvæmt ósk fermingardrengsins – alls ekki sykurlaus og stútfull af súkkulaði, Royal-búðingi og ferskum berjum. Við vorum bæði mjög sátt.“

SP: Er eitthvað ómissandi á fermingarborðið?
„Það finnst mér ekki en ég er reyndar ekki mikið fyrir hefðir. En það er gott að taka svolítið tillit til þeirra sem þurfa eða vilja forðast ákveðin hráefni eins og að vera t.d. ekki með eintómar sætar kökur – oftast eru nú brauðréttir og slíkt á kökuborðum, svo það ætti að vera í lagi. Vera með eitthvað glútenlaust en þar geta t.d. marenstertur komið inn. Ef er um að ræða smáréttaborð eða hlaðborð er gott að vera með grænmetisrétti eða alla vega nóg af grænmeti, brauði og ídýfum og annað sem grænmetisætur geta borðað og svo framvegis.“

Kaffi- og kökuboðin eru klassísk

SP: Kökur og kaffi, er það alltaf jafn vinsælt?
„Þær fermingarveislur sem ég hef verið boðin í eða séð um á seinni árum hafa oftast verið kökuveislur svo ég held að það dragi lítið úr vinsældum þeirra.“

SP: Hvort er hentugra að vera með heitt eða kalt borð?
„Það fer dálítið eftir aðstæðum hvort hentar að vera með heitt eða kalt borð. Ef gott eldhús er á veislustaðnum og hægt að elda þar eða a.m.k. hita upp getur verið þægilegt að hafa heita rétti og þá bara fáa – einn til þrjá og svo nóg af meðlæti og brauði. Þetta verður oft einfaldara í sniðum en ef haft er kalt hlaðborð með fjölda rétta. Hins vegar finnst mér ekki eins þægilegt að vera með heitan mat ef gera má ráð fyrir að gestir borði ekki allir á sama tíma, heldur séu að koma og fara, eins og oft vill verða þegar fólk er boðið í margar veislur sama daginn.“

„Ef heiti maturinn er eldaður með einhverjum fyrirvara, jafnvel daginn áður, og svo hitaður upp, þarf að gæta þess vel að kæla hann hratt og geyma við réttar aðstæður þar til hann er hitaður upp að nýju og hita hann svo vel upp og láta pottrétti, sósur, súpur og þess háttar ekki standa lengi við stofuhita.“
„ Því meira sem gera þarf á staðnum, þeim mun mikilvægara er að kynna sér aðstæður fyrirfram, ef veislan er haldin utan heimilisins, og breyta jafnvel matseðlinum í samræmi við það.“

„Á köldu borði eru réttirnir oftast fleiri og möguleikarnir í sjálfu sér ótæmandi en það borgar sig samt ekki að vera með allt of marga rétti, það er betra að velja góða en fjölbreytta rétti. Þó kannski ekki of ólíka, það er ágætt að velja sér eitthvert þema, t.d. ítalska smárétti, austurlenska rétti eða eitthvað slíkt, og þá er tilvalið að hafa skreytingar svolítið í stíl.“

„Það er líka best að hafa í huga við valið að þetta sé ekki allt of fyrirhafnarsamt, að hægt sé að gera sem mest fyrirfram, að aðstæður til að geyma matinn þar til hann er borinn fram séu góðar og að hann þurfi ekki að standa mjög lengi við stofuhita. Kaldur matur á að vera kaldur og sá heiti heitur.“

Ekki gleyma góðgæti fyrir grænmetisæturnar

SP: Hugmyndir að heitu og köldu borði?
„Ef ég væri að sjá um fermingarveislu með heitum mat er ekki ólíklegt að ég myndi t.d. bjóða upp á kalkúnabringur, fylltar eða ófylltar – það er auðvelt að matreiða þær og ekki síður að skera þær niður og flestir borða þær. Það er hægt að krydda bringur á svo marga vegu og hafa með þeim alls konar meðlæti. Hægbakaður lax eða silungur yrði hugsanlega á borðinu líka (sjá uppskrift) og kannski einhver góð súpa, til dæmis gulróta- eða butternutsúpa, eða þá humarsúpa. Svo myndi ég hafa nokkur salöt á borðinu, grænmetissalöt og e.t.v. hrísgrjóna-, bygg- eða kínóasalöt sem gætu verið hvort heldur sem er volg eða köld. Þá fengju líka grænmetisæturnar fleiri valkosti.“

„Á köldu borði myndi ég kannski blanda saman ýmsu hefðbundnu – svo allir fengju nú eitthvað að sínum smekk, eins og graflaxi og reyktum laxi, köldu kjöti, kjúklingapinnum, hefðbundnum snittum og þess háttar, og gúrkusneiðum og bökuðum sætkartöflusneiðum með áleggi, rækjusalati með avókadói og mangói en engu majónesi, kjúklingasalati með valhnetum og vínberjum og – ja, bara því sem við fermingarbarnið yrðum ásátt um. Og nóg af góðu brauði og ídýfum og auðvitað eitthvað sætt (með eða án sykurs). Uppskriftir að ýmsu af þessu tagi eru í bókunum mínum, Létt og litríkt og Smáréttir Nönnu.“

SP:Hvers konar drykkir eru tilvaldir í fermingarveislum?

„Fer það ekki bara eftir veitingunum? Ég myndi bjóða upp á kaffi, te, vatn og ávaxtasafa. Og líklega einhverja gosdrykki þótt ég vildi helst sleppa því.“

Uppskriftir frá Nönnu:

**Rótargrænmetis-rösti
40−50 lummur

Þessar litríku lummur eða rösti má bera fram volgar með sósu eða láta þær kólna og bera fram með áleggi, t.d. sýrðum rjóma eða kotasælu og e.t.v. reyktum laxi eða öðru. Þá er hægt að steikja þær daginn áður eða með góðum fyrirvara og geyma í frysti.

500 g sæt kartafla
500 g gulrófa
250 g rauðrófa
1 knippi basilíka
4 egg
120 g heilhveiti
2 tsk. kóríanderfræ, möluð
2 tsk. kummin
pipar
salt
olía til steikingar

Aðferð:
Flysjaðu og snyrtu grænmetið (ath. að þyngdin sem gefin er upp miðast við flysjað grænmeti). Rífðu það á fremur grófu rifjárni eða í matvinnsluvél. Settu allt í skál, saxaðu basilíkuna gróft og blandaðu henni saman við. Brjóttu eggin í aðra skál og hrærðu heilhveiti og kryddi saman við. Helltu þessu svo yfir rifna grænmetið og blandaðu vel.
Hitaðu dálitla olíu á pönnu. Mótaðu kúlur úr grænmetisblöndunni og flettu þær út á milli lófanna. Steiktu þær, nokkrar í senn, við fremur vægan hita í 3–4 mínútur. Snúðu þeim þá gætilega og steiktu í 2–3 mínútur á hinni hliðinni, eða þar til þær eru fallega gullinbrúnar og grænmetið meyrt. Taktu þær af pönnunni og settu á eldhúspappír. Steiktu afganginn af lummunum. Einnig má baka þær í ofni við meðalhita.

Hægbakaður lax með rósapipar

Nanna bakar gjarna lax og silung við hægan hita í ofni, hann verður safaríkur og mjúkur án þess að þorna og ef maður stráir kryddjurtum eða öðru yfir halda þær lit sínum að mestu, að hennar sögn. Það má útbúa laxinn fyrirfram og baka hann svo á staðnum. Einnig má bera hann fram kaldan.

2 laxaflök, um 1 kg hvort
100 ml ólífuolía
salt
2 msk. rósapipar
1 knippi steinselja (eða aðrar kryddjurtir)
3−4 blaðlaukar
6–8 hvítlauksgeirar
100 ml ólífuolía
1 kg grænar baunir, frosnar
2 tsk. timjan, þurrkað
pipar
500 g spínat
1 knippi basilíka

Aðferð:
Hitaðu ofninn í 120°C. Roðflettu e.t.v. laxaflökin, penslaðu þau með ólífuolíu og saltaðu. Saxaðu steinseljuna og grófsteyttu rósapiparinn. Settu flökin á pappírsklædda bökunarplötu og stráðu rósapipar og steinselju yfir. Settu í ofninn og bakaðu í um 25 mínútur.