Matarsýking er sýking í meltingarfærum af völdum skemmdrar fæðu. Það sem í daglegu tali eru kallaðar matarsýkingar má flokka í tvennt eftir eðli sýkingarinnar. Annars vegar eru það eiturefni sem myndast af völdum baktería í matvælum sem ekki hafa verið rétt meðhöndluð og valda einkennum og hinsvegar eru það bakteríur sem hafa náð að fjölga sér í matvælum sem ekki hafa verið rétt meðhöndluð sem sýkja og valda einkennum.

Hvaða bakteríur valda matarsýkingum?

Matarsýkingar af völdum eiturefna:

Þessar sýkingar er það sem í daglegu tali er kallað matareitrun og er vegna framleiðslu baktería í matvælum á eiturefnum sem valda einkennum. Staphilococcar kallast þær bakteríur sem algengast er að valdi því sem kallast matareitrun og kallast þær Staphilococca matareitranir en einnig geta bakteríur sem kallast clostridium valdið matarsýkingum, þ.á.m. hættulegri sýkingu sem kallast Botulismi.

Þessar bakteríur mynda eiturefni sem þola suðu. Meðgöngutíminn er stuttur frá því að einstaklingur borðar skemmdan mat og þar til fyrstu einkenni koma fram, eða um 2–3 klst. en getur verið bæði styttri og lengri tími. Einkennin eru ógleði sem fylgja uppköst, kviðverkir og niðurgangur.

Matarsýkingar af völdum baktería

Nokkrar tegundir baktería geta valdið matarsýkingum ef þær komast í matvæli, í flestum tilfellum þarf lítið magn af bakteríum til að valda smiti. Algengustu bakteríurnar sem valda þarmasýkingum eru:

• Salmonella
• Shigella
• Campylobacter jejuni
• Escherichia Coli

Erfitt er að greina á milli hvaða baktería það er sem veldur nema með saurræktunum. Meðgöngutíminn er lengri en þegar um eiturefni er að ræða, eða 8–48 klst. og sjúkdómurinn stendur einnig lengur eða í 1–2 vikur. Einkenni eru ógleði og uppköst, kviðverkir og niðurgangur en einnig fylgir hiti, vöðvaverkir og höfuðverkur og sjúklingar eru almennt veikari.

Hver eru einkenni matarsýkinga?

Misjafnt er eftir því hvaða baktería það er sem veldur sýkingunni og í hversu miklu magni hún er, hversu slæm einkenni verða.

• Ógleði
• Uppköst
• Kviðverkir
• Niðurgangur
• Hiti
• Slappleiki
• Vöðvaverkir
• Höfuðverkur

Hvernig er hægt að forðast matarsýkingar?

Það er ýmislegt hægt að gera til að forðast matarsýkingar og mikilvægt er að vera alltaf meðvitaður um þessa hættu þegar matvæli eru meðhöndluð.

1. Hvernig velja á matvæli.

Þegar verslað er, er mikilvægt að byrja á að velja þau matvæli sem ekki þurfa að vera í kæli. Veljið heilar niðursuðudósir, ekki þær sem eru dældaðar. Krukkur eiga ekki að vera sprungnar og lok eiga að vera vel skrúfuð á. Gætið alltaf vel að hvenær varan rennur út áður en hún er keypt eða notuð. Egg eiga að vera í kæli, opnið bakkana áður en þeir eru keyptir til að fullvissa ykkur um að þau séu öll heil. Endið á kælivörum og frystivörum. Setjið hrámeti í poka og tryggið að safi komist ekki í önnur matvæli, sama gildir um frosið kjöt og fisk.

2. Hreinlæti.
Mikilvægt er að gæta alltaf fyllsta hreinlætis þegar matvæli eru meðhöndluð. Alltaf skal byrja á að þvo hendur vandlega með heitu vatni og sápu áður en meðhöndlun er hafin.

• Veljið skurðarbretti sem hafa slétt yfirborð svo auðvelt sé að þrífa þau, t.d. plastbretti. Þau á að skrúbba með heitu sápuvatni og bursta, en ef þau hafa verið notuð til að meðhöndla hrátt kjöt eða fisk er nauðsynlegt að þrífa þau vandlega með klór eða öðrum bakteríudrepandi efnum eða setjið í uppþvottavél. Endurnýja þarf skurðarbretti þegar rákir og sár eru komin í yfirborð þeirra, en þar eiga bakteríur auðvelt með að fjölga sér.
• Borðklúta á að leggja í klór eða önnur bakteríudrepandi efni eftir notkun, einnig er hægt að setja borðtuskuna í uppþvottavélina og þvo með leirtauinu. Raki í borðklútum og diskaþurrkum eru kjöraðstæður fyrir bakteríuvöxt.
• Þrífa þarf niðurfall í eldhúsvaski reglulega því þar sitja eftir matarleifar og í rakanum myndast fyrirtaks vaxtarskilyrði fyrir bakteríur. Hellið klór (1 tsk klór í ¼ l vatni) eða annarskonar bakteríudrepandi efni reglulega í niðurfallið.

3. Afþýðið matvæli með varúð.

• Þegar frosinn matur er afþýddur er mikilvægt að gera það þannig að bakteríur nái ekki að fjölga sér.
• Afþýðið aldrei við stofuhita.
• Notið ísskáp til að afþýða.
• Afþýðið í vatnsbaði með því að setja frosna matinn í vatnsheldar umbúðir og þýðið í köldu vatni, mikilvægt er að skipta reglulega um vatn til að koma í veg fyrir að maturinn nái að hitna.
• Notið örbylgjuofn. Þegar það er gert þarf að elda matinn strax og hann er orðinn þýður.

4. Forðist blöndun hrárra matvæla.

• Ekki er nóg að þvo hrátt kjöt eða fisk til að fjarlægja bakteríur. Því er mikilvægt að hrátt hráefni sem eftir á að elda komist aldrei í snertingu við hráefni sem á ekki að elda, t.d. kjöt og grænmeti. Aldrei má setja kjöt sem hefur verið eldað á sama fat og það geymt á hrátt.
• Ef egg sem eru bakteríusýkt eru brotin á skálarbrún sem notuð er til eldamennsku, hefur þar með allt svæðið verið mengað, en bakteríur geta verið í miklu magni utan á eggjum. Því er mikilvægt að nota alltaf hníf eða aðra skál til að brjóta eggin til að koma í veg fyrir bakteríumengun. Alltaf er rétt að hafa í huga að majones, kökudeig og rjómaís, sem innihalda hrá egg geta verið sýkt af salmonellu bakteríum. Í iðnaðar- framleiðslu eru notuð egg sem hafa verið gerilsneydd svo ekki á að vera sýkingarhætta.

5. Eldamennska og upphitun matvæla.

Þegar matvæli eru elduð er alltaf mikilvægt að elda þau að fullu, en ekki bera mat fram hálf hráan.

Þegar matarafgangar eru meðhöndlaðir er mikilvægt að koma þeim strax fyrir í ísskáp, mat sem staðið hefur í stofuhita í meira en 2 klst. á að henda. Misjafnt er eftir fæðutegundum hversu lengi er óhætt að geyma afganga í ísskáp eða frysti. Þegar hita á afganga upp er mikilvægt að hita þá alveg upp í suðu til að drepa bakteríur ef þær hafa komist í matinn. Suða drepur ekki eiturefni sem bakteríur mynda.

Hvenær er rétt að leita læknis ef grunur er um matarsýkingu?

• Þegar niðurgangurinn varir lengur en 3–4 sólarhringa.
• Þegar ekki líða nema 10-15 mínútur milli hægða.
• Ef hægðirnar verða tíðari og kröftugri.
• Ef magakrampinn ágerist mjög.
• Ef blóð litar hægðirnar eða slím er í hægðum.
• Þegar sótthitinn er hærri en 38,9.
• Við einkenni um vökvatap.
• Ef húðin eða augun eru gulleit. Það getur bent til þess að lifrin eða gallrásin sé undirlögð af sýkingunni.

Hvernig greinir læknir matarsýkingu?

Matarsýkingar greinir læknir með viðtali við sjúkling og skoðun, en einnig er þörf á að fá blóðsýni og saursýni til rannsóknar.

Hver er meðferð við matarsýkingum?

Í þeim tilfellum þar sem um matareitrun er að ræða (sýking af völdum eiturefna) gengur sýkingin yfir á 12–24 klst. Mikill vökvi ásamt söltum og steinefnum tapast við uppköst og niðurgang og því mikilvægt að drekka vel til að að líkaminn ofþorni ekki. Þeir sem eru að taka þvagræsilyf þurfa að fara sérstaklega varlega og í sumum tilfelllum er rétt að hætta töku þeirra meðan á veikindum stendur, það skal þó ekki gert nema í samráði við lækni.

Við matarsýkingar af völdum baktería er einnig mikilvægast að bæta upp vökva, salt og steinefni til að forðast ofþornun. Ef svo mikil ógleði fylgir að sjúklingur getur ekki drukkið nægan vökva til að koma í veg fyrir ofþornun, þarf að leiðrétta vökvatap með því að gefa vökva í æð og þarf sú meðferð að fara fram á sjúkrahúsi. Ekki er meðhöndlað með sýklalyfjum nema sýking sé orðin mjög alvarleg. Þegar matarsýkingar eru meðhöndlaðar með sýklalyfjum lengir það þann tíma sem tekur líkamann að losa sig við bakteríuna og því er best ef sjúklingur getur losað sig við sýkinguna án sýklalyfjameðferðar.

Hverjar eru batahorfur?

Í langflestum tilfellum gengur matareitrun yfir á sólarhring en matarsýkingar af völdum baktería á um það bil viku og í flestum tilfellulm nægir að meðhöndla með vökva, söltum og steinefnum.

Hverjar eru aukaverkanir?

Ofþornun er algengasta aukaverkunin. Aukaverkanir eru sjaldgæfar við matareitranir, en við matarsýkingar getur sýkingin farið út fyrir þarmana og sjúkdómurinn orðið alvarlegri og þarf þá að meðhöndla með sýklalyfjum.